Due ricette per voi da MyWay il libro di Aquila vincitore di Masterchef

Del libro del vincitore di Masterchef vi avevamo già parlato, ma l’occasione è troppo ghiotta (mai avremmo potuto usare un’espressione più azzeccata) per non tornare sul luogo del delitto ed estrapolarvi (per gentile concessione dell’editore) un paio di ricette dal libro.


PANCOTTO CON VERDURE
Ingredienti: PANE RAFFERMO TAGLIATO A TOCCHETTI DI GRANDEZZA MEDIA 200 g
PATATE 200 g / VERDURA MISTA (CICORIA, RUCOLA SELVATICA, CIMA DI RAPA, FAGIOLINI) 300 g / CIPOLLA 1⁄4 .
Dalla dispensa: AGLIO / PEPERONCINO / OLIO EVO / SALE&PEPE

Preparazione:
In un tegame versiamo l’olio e soffriggiamo aglio e peperoncino.
In una pentola profonda portiamo a ebollizione 1 l di acqua, saliamo e aggiungiamo cipolla e patate. Dopo venti minuti aggiungiamo la restante verdura e lasciamo cuocere per altri dieci minuti.

Scoliamo le verdure recuperando il brodo con cui andremo a coprire il pane.
Lasciamo insaporire qualche minuto, quindi copriamo con le verdure e serviamo ben caldo dopo aver aggiunto un filo di olio.


BIANCOMANGIARE

Ingredienti:
PER IL BUDINO: MANDORLE PELATE 250 g / MANDORLE AMARE 2 / ZUCCHERO SEMOLATO 210 g / ACQUA 1l / VANIGLIA ½ bacca / AMIDO DI MAIS 90 g
PER LA MERINGA SVIZZERA: ALBUME 50 g / ZUCCHERO SEMOLATO 50 g / ZUCCHERO A VELO 50 g /
PER LA MERINGA FRANCESE: ALBUME 45 g / ZUCCHERO SEMOLATO 100 g / CREMOR TARTARO 1g /
PER LA SALSA ALLE FRAGOLE: FRAGOLE 200 g / SPREMUTA DI LIMONE 20 ml /
ZUCCHERO A VELO 35 g

Preparazione: Tostiamo appena le mandorle, quindi tritiamole nel mixer. Mettiamo
l’acqua intiepidita in una ciotola e uniamo il trito di mandorle. Lasciamo riposare tutta la notte.

Aggiungiamo lo zucchero all’albume e mescoliamo continuamente riscaldando
a bagnomaria finché l’insieme non raggiunge i 70°C. Mettiamo il composto in planetaria e iniziamo a montare a velocità media, fino a neve ferma.

Mettiamo la meringa svizzera in un sac à poche. Iniziamo a montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Prima che siano ben fermi, uniamo il cremor tartaro. Riempiamo un sac à poche e spremiamo la nostra meringa creando uno strato sottile sulla leccarda. Inforniamo a 80°C per tre ore, o comunque finché sarà
bella croccante.

Frulliamo le fragole con la spremuta di limone e con lo zucchero, quindi passiamo al setaccio la salsa. Filtriamo l’acqua, conservando il trito di mandorle in una garza pulita, e versiamola in una pentola che porteremo sul fuoco intiepidendola
appena.

Con uno spago chiudiamo il fagottino con le mandorle e immergiamolo nell’acqua strizzandolo più volte finché non sarà diventata bianca. Uniamo lo zucchero, la vaniglia e l’amido che andrà sciolto per bene.

Mettiamo sul fuoco, girando con una frusta e aspettiamo che il latte di mandorla si rapprenda senza formare grumi. Versiamo nelle formine individuali che avremo avuto l’accortezza di bagnare prima. Lasciamo riposare per almeno quattro ore in frigo.

Su un piatto creiamo una piccola catena di montagnole di meringa, flambiamole con il cannello e adagiamoci sopra il budino. Accompagniamo con fettine di fragole e il loro coulis, terminiamo con lastre irregolari di meringa francese.